valutare come diverse modalità di conservazione influenzino la migrazione dell’acqua tra sfoglia e ripieno nella pasta fresca farcita, analizzando variazioni di attività dell’acqua, umidità e proprietà strutturali durante la shelf life. L’obiettivo è individuare soluzioni tecnologiche e di confezionamento capaci di limitare fenomeni di essudazione o disidratazione, migliorando qualità, stabilità e sicurezza del prodotto.
Term type
Pubblicazioni (cartacee e digitali) dedicate al pubblico non accademico
