Convegno dal titolo "Dietro le quinte del dry aging" nell'ambito del Forum sulla carne "Meat Experience" dall'allevamento alla cottura (Malpensa Fiere 21-22 aprile 2024)

Dry aging, ben fatto è sicuro? Le caratteristiche organolettiche della “carne stagionata” sono il risultato di processi differenti, in parte di natura propria del muscolo, in parte della flora microbica che si sviluppa sulla superficie della carne e in parte dell’ambiente in cui la carne stessa viene collocata. Per raggiungere un risultato ottimale è necessario conoscerli e capire se e come modularli anche per garantire un prodotto sicuro oltreché gradevole per il palato del consumatore.