Qualità nutrizionale di Döner Kebab commercializzato in due città del Veneto

Nel periodo compreso fra settembre e ottobre 2012 sono stati campionati 7 esercizi ubicati nella città di Verona e 13 esercizi nella provincia di Vicenza, di cui 11 ubicati in città e 2 a Bassano del Grappa (VI). Lo studio aveva l’obiettivo di effettuare la misura del valore energetico, della composizione bromatologica e del profilo degli acidi grassi di Döner Kebab pronto per il consumo. Al fine di poter stimare con una certa accuratezza la percentuale dei quattro principali ingredienti (pane o piadina, verdura, salse e carne) all’atto del campionamento si è proceduto con il prelievo in contenitori separati dei suddetti ingredienti mantenendo, in ciascun esercizio, le proporzioni abituali di allestimento del piatto. In laboratorio si è proceduto con il rilievo del peso dei singoli ingredienti cui ha fatto seguito la macinazione e omogenizzazione degli stessi. Dall’omogenato sono state prelevate le aliquote per la determinazione analitica di: i) valore energetico mediante bomba calorimetrica, ii) umidità mediante essicazione a 102 °C, iii) proteina grezza mediante metodo Kjeldahl e coefficiente di conversione dell’azoto 6,25, iv) grasso grezzo per via gravimetrica, v) ceneri a mezzo combustione in forno a muffola, vi) sale con il metodo di Volhard modificato, vii) amido mediante metodo enzimatico, viii) collagene (riferito alla carne) mediante idrolisi acida, ossidazione dell’idrossiprolina a pirrolo, sua complessazione con il reattivo di Ehrlich e misura dell’assorbanza dell’addotto a 558 nm, ix) fibra alimentare mediante metodo gravimetrico-enzimatico. Il profilo degli acidi grassi è stato ottenuto in gascromatografia. I risultati hanno evidenziato una elevata standardizzazione della ricetta laddove il confronto fra città ha rilevato nella concentrazione di amido l’unica differenza significativa. L’ingrediente più variabile, in termini percentuali, è risultato essere la carne (min. 22,7% e max. 56,5%). La porzione di vendita aveva un peso medio di 402 g (min 274 g, max 618 g). L’apporto energetico della porzione media del presente campionamento soddisfava il 47% e il 37% dell’assunzione giornaliera raccomandata (RI) di energia per la femmina e il maschio rispettivamente. Nei confronti dei diversi macronutrienti, rispettivamente per la femmina e il maschio adulti, la porzione media copriva il 100% e 86% del RI di proteina, il 31% e 36% degli acidi grassi monoinsaturi, il 51% e 39% dei polinsaturi, il 34% e 28% degli acidi grassi n3, e il 32% e 25% del fabbisogno di acido alfa-linolenico. Inoltre, la porzione media apportava il 71% del RI di sale, il 47% e 31% del RI di acidi grassi saturi e il 15% e 12% del RI di fibra alimentare per la femmina e il maschio adulti rispettivamente. In conclusione, Döner Kebab è un piatto ad elevato contenuto energetico e di macronutrienti, che dal punto di vista nutrizionale può essere considerato un sostituto occasionale di uno dei due pasti giornalieri.